2019-09-16

每個人都需要吃東西,食物會讓大家聚集在一起,串聯彼此的文化,更可以用來與世界交朋友;食物也象徵一份紀念,好比從小到大家人為你悉心製作的料理,這份凝結情感的回憶,會一直住在你心裡,更是你可以帶著走的禮物。

為了培育花東觀光餐飲人才,讓台東餐飲民宿業者,以及對餐飲業有高度學習意願的餐飲教學老師、學生,有機會與國際主廚進行中西式廚藝交流,分享料理技巧,並引領即將踏入餐飲界行銷的學生建立正向的態度與價值觀,去年公益平台首度邀請夏威夷Swift Hospitality Consulting的主廚Daniel和Alice Swift博士夫婦,進行授課與創意廚藝示範,鼓勵專業廚藝組與業餘組的學員自我突破與挑戰,結合台東在地食材創造出無國界料理,利用美食串起文化交流,讓學員獲益良多。今年再度邀請他們回來當志工,帶來廚藝的專業對話,融入做人、生活與做事的觀念,激盪異國飲食文化的火花。

Daniel和Alice夫婦來台東當志工,是完全義務的。他們的課程安排方式是以終為始,第一天就讓大家看到從前菜到甜點的完整過程,第二天再換另一種主題,讓學員從中學習技能,更進一步了解不同國度的飲食文化,最後一天再讓學員依據創意表現。Daniel和Alice用微笑自然的方法引導學生,要求專業的紀律,鼓勵善用食材但不浪費,教學上融合技術、學術、藝術、思辨、溝通與合作,希望透過啟發,帶著學員往前走,讓學員獲得超越自己的力量。

 

Daniel Swift是夏威夷檀香山太平洋烹飪學院餐飲系教授,也是多所五星級主廚;Alice Wu Swift是夏威夷檀香山Kamehameha私立學校的教學設計資深講師,具有台灣血緣,擁有超過15年的飯店、餐飲業經驗。Daniel主廚夫婦分別負責課程主導及課程設計、翻譯與輔佐。

8月10日到8月16日,兩個梯次課程分為「專業課程」與「基礎課程」,「專業課程」內容包括介紹烹飪及烘焙技巧、西餐烹飪技巧、夏威夷料理烹飪、夏威夷特色飲品、中西融合料理技巧。「基礎課程」帶領學員認識飲食文化、食材特性、基礎器材設備操作與實作、基礎烹飪及烘焙技巧、食材運用與設計、夏威夷美食結合台東在地食材的運用、餐飲融合生活與校園宿舍生活的餐飲製作。每一天的課程都包含講師示範教學、餐飲實作、學員分享交流、廚房環境恢復、課程回顧分享。他們不僅和學生分享烹飪和烘焙的基礎,還教授了數學、物理、生物、科學、藝術、故事分享、英語等課程。學生在分組作業中,也學到時間管理、主動積極、勇於領導、在壓力下努力工作,尋找平衡。

 

在美國,從農場到餐桌的運動已經風靡全球,人們對於了解他們的食物來自何處及其背後的故事越來越感興趣,我們希望未來在台東創意廚藝教室,無論是透過演講、實地考察或是種植花園,都能夠讓參與者好好地了解食物從土壤產出到餐桌上的過程,學習懂得感恩。

在均一授課時,Daniel主廚帶著學員走進校園的果菜園,從薄荷、迷迭香、九層塔等香草及香蕉葉開始介紹,並說明香草在美國通常會使用在哪幾種食物內。回到教室,就帶大家製作夏威夷料理,分別用一早取到的香蕉葉及月桃葉將豬肩肉、地瓜包起來烤,葉子的香氣經由火烤,讓豬肩肉和地瓜裹上另一層次的風味。接著則透過芋頭泥、椰奶布丁、蔥拌蕃茄丁沙拉及洋蔥海帶拌豆腐沙拉,讓學員認識更多夏威夷傳統料理。

關於創新,Daniel顛覆大家對於食材的運用方式,利用台東當地可取得的九層塔加上地瓜葉做成青醬搭配麵包吃,讓大家心頭為之一振。他一再身體力行做示範,以無時無刻的教育,引導學員正確的做事態度與思考,比如隨時保持桌面的俐落清潔,不要有不該存在的物品;他不拘泥於規條,認為烘焙最好就是簡單,而且幾樣材料就要能做出一萬種不同的東西;料理肉品時,當一隻手去碰到生肉時,就應該用另一隻手去做其他事,或者利用手臂去開水龍頭,避免生肉的細菌到處傳染。

「專業課程」學員成功商水餐飲服務學程主任劉懷柔分享,平常我們在教學上除了講求證照還是證照,很震撼Daniel主廚做的九層塔油,他先將九層塔川燙10秒,放入冰水中冰鎮後瀝乾,用果汁機加油一起打,再用咖啡濾紙過濾滴一個晚上。雖然過程很簡單,卻啟發了我。我們學校原住民學生很多,原住民食材很天然,有特殊的香味,我們熟悉的刺蔥香味非常野,讓人覺得野的很舒服,還有馬告,我想要保留它們的香味在菜餚裡面,不知道是不是萃取的方式不對,總是無法達到,我想用主廚的方法來試試看,增加我在烹飪上的變化。另外,108課綱希望我們讓學生有多元的學習與展現,我覺得主廚很大膽,他用生的大白菜搭配綠豆、薏仁和過貓做成溫沙拉,基本上台灣人是不會生吃大白菜的,但是Daniel的想法”沒有界線”,因為沒有界線,所以讓食材有無限的發揮空間,這是我在教學上要好好學習的地方! 

對於食材,Daniel強調要充分利用不浪費。他會將前一天用來煮湯所剩的蔬果,和剩下的湯一起打成果泥,可以用來沾麵包、拌義大利麵吃,或是把昨天的麵包,加到今日的料理中,變化出一道新的菜色。除了「好吃、溫度要熟、準時上菜」三個最基本的料理完成要項之外,Daniel和Alice也時常叮嚀團隊合作,不僅要注意同組組員的狀況,更要關切其他組別的動向,彼此幫襯互相提升,有些食材用量不大,可以不同組別分著用。
 
 
今年營隊特別將學生、教師與餐廳專業人士安排在同一組,讓三種角色互相學習交流,甚至讓老師、餐廳專業人士反過來指導學生,也讓學生藉此練習溝通與建立關係的技巧。

問及印象深刻的學員,Daniel提到均一的盧彥蓁同學,雖然安靜害羞,但無論執行任務或挑戰,都很穩定地盡最大努力完成,她還看到團隊合作的重要性,幫助隊友,讓每個人都獲得成功。台東專科學校的楊志謙同學,他支持工作團隊所需要的一切,即使每天晚上都在當地一家酒店做調酒師,但仍每天早起負責打開廚房和關閉廚房,他付出100%的心力來做事,是一位傑出的學生助手。參加專業課程的高野大飯店餐飲部經理陳旭臨分享,他過去曾在廚房工作過,但從未見過像Daniel和Alice一樣總是願意分享他們的知識和經驗,與其他人交流建立關係的廚師,這讓他改變帶領團隊的想像 !
 
 
Daniel說他的生活核心價值觀就是努力工作,透過學習和分享不斷改進,讓世界變得更美好;「我無論做什麼事,永遠都會做到100分的自己」。因此在均一進行「基礎課程」的第一天,Daniel and Alice Swift夫婦便跟均一學生說:「廚師是一個很累的工作,要當廚師,要很有毅力。常常去想有什麼東西可以調整,什麼東西可以改變,怎樣可以再進步一點。你不一定要變成第一名,但是你要做你自己最好的部分。」「我們的目的不是要讓大家當成廚師,而是希望大家學多一點東西,把廚藝很困難的地方簡化,把所學到的跟台東做一個連結。如果有任何人來詢問你,而且是新的事情,請不要說『這個不行』,請用『可以,我們來試試看』的態度面對。當你試了你最高的能力去做的時候,你晚上就可以睡得很好了。」

在營隊中負責英翻中的均一實習生胡珉萱,由於很多專有名詞或是專業用法都不太熟悉,初期自然會覺得很挫折,但Daniel主廚親切鼓勵她:「沒有人在工作的第一天就會是最專業的。但努力學習,一定可以讓自己變成專業!」實習生王毓萱表示,即便未來我沒有要當廚師,主廚提醒的那些話在職場上也可以運用到。另一位實習生林曉雯則從主廚交代找食材一事,學習要盡自己最大的力量完成所託。主廚並順勢提點:「知道第一名是怎樣嗎?他們是任何事都有規劃、練習過的,所以他們才能站在頂尖。」
 
 
【課程資訊 】
 
第一梯次:「專業課程」於8月10日至8月12日在台東專科學校舉辦,學員包括台東專科學校的老師、學生及台東在地飯店、餐飲業廚師,東專鄒慧芬主任擴大邀請到來自其他餐飲科系老師、成功商水老師、屏東、花蓮、台南的職業學校老師及墾丁福華飯店的廚師共29位參加。

第二梯次 :「基礎課程」於8月13日至8月16日在均一國際教育實驗高中的烘焙教室和西餐教室舉辦,對象是20位均一高中的老師及在學高中生,大部份都是上過均一創意學群國際餐飲課程的學生。均一的三位學生胡珉萱、王毓萱、林曉雯更擔任「2019台東創意廚藝教室」的實習生,協助英翻中及廚房助手等工作。 

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